ChongMingS.COM崇明網(wǎng)訊 剛剛過去的小長(zhǎng)假，餐飲消費(fèi)紅紅火火。那些生意火爆的餐廳，不僅靠精致的菜品、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，有時(shí)候餐廳的布局、桌椅的擺放，同樣重要。業(yè)內(nèi)人士指出，餐廳的靠窗位往往會(huì)設(shè)置大桌，客單價(jià)更高；而在門口、角落等位置，則較少擺放餐位。消費(fèi)者可以根據(jù)自己的需求，選擇合適的座位。
優(yōu)質(zhì)餐廳面積是廚房3倍
每家餐廳的面積是固定的，在營(yíng)業(yè)面積一定的情況下，是不是盡可能增加餐位數(shù)，就能提升餐廳營(yíng)收？事實(shí)并非如此，市餐飲協(xié)會(huì)表示，餐廳座位并非越多越好。如果整個(gè)餐廳的客源和生產(chǎn)能力達(dá)不到一定的水平，多出來的面積寧可空著。
上海老飯店總經(jīng)理助理張志麒分析說，餐廳的座位布置得再合理，上菜速度跟不上也沒用。“優(yōu)質(zhì)的餐廳，他的就餐區(qū)域和廚房的實(shí)際使用面積合理比例應(yīng)該是3∶1，但實(shí)際上很多餐廳都做不到這一點(diǎn)。”
其實(shí)，餐廳在擺放座位時(shí)是花了心思的。細(xì)心的消費(fèi)者會(huì)發(fā)現(xiàn)，在餐廳里，總有一些餐位特別受客人喜歡，但有一些角落位置卻往往無人問津。而受到消費(fèi)者喜歡的位置，往往都是4人桌或者是大桌。
張志麒坦言，窗邊、包間等是消費(fèi)者偏好區(qū)域，相反，過道、衛(wèi)生間附近、樓梯口等區(qū)域，則是消費(fèi)者比較抗拒的地方。座位的“地理位置”決定了顧客的選擇。“現(xiàn)在消費(fèi)者就餐，不僅只是吃，對(duì)于環(huán)境的要求也越來越高。所以餐廳一般在大門口、廁所邊都不會(huì)放置座位。”
據(jù)介紹，在靠窗位等黃金位置上，餐廳寧愿選擇4-5個(gè)大桌，也不愿意放置7-8個(gè)小桌。“大桌客單價(jià)更高，這樣有助于銷售額提升。而在門口區(qū)域，很多餐廳選擇騰出大量空間留作休息區(qū)，看似損失了5-6桌的營(yíng)收，其實(shí)這些地方即便放了位子也無法實(shí)現(xiàn)高效率。設(shè)置休息區(qū)域反而有助于提升餐廳整體的形象和美譽(yù)度。”滬上一家老字號(hào)餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人這樣說道。
大小桌數(shù)量每天會(huì)調(diào)整
有意思的是，為了保證整體布局整齊美觀，餐廳一般都會(huì)放置2人位、4人位、6人位的各種座位組合。這其中的組合比例就變得很有講究。
記者了解到，餐廳其實(shí)每天都會(huì)進(jìn)行用餐人數(shù)組合的調(diào)查分析，并且及時(shí)對(duì)座位進(jìn)行調(diào)整。以上海老飯店為例，暑假期間，中午來餐廳就餐的主要是游客，小桌數(shù)量就會(huì)較多。到了晚間，宴會(huì)的本地客人增加，小桌比例就會(huì)調(diào)整下來，換成大桌。張志麒說，這樣的調(diào)整都是基于調(diào)查分析得出的，這樣才能服務(wù)更多顧客，實(shí)現(xiàn)更高的營(yíng)收。
老字號(hào)餐飲負(fù)責(zé)人表示，現(xiàn)在的點(diǎn)單收銀系統(tǒng)、排隊(duì)軟件都可以記錄用餐人數(shù)組合。餐廳能夠輕易獲得這些數(shù)據(jù)，并且把有限的空間利用好，在餐位設(shè)計(jì)上進(jìn)行靈活組合，以提高餐位利用率。
鹿港小鎮(zhèn)曾經(jīng)有這樣一份數(shù)據(jù)分析報(bào)告。據(jù)調(diào)查，其餐廳每單2-3人的比例為65%，4-5人的占比是24%。于是餐廳就把桌椅配比做了調(diào)整，將原先占比30%的2人桌位數(shù)量上調(diào)到50%，將4人桌位數(shù)量從50%下調(diào)一些至32%。調(diào)整以后，每一張桌子的使用效率提高了，營(yíng)業(yè)額也水漲船高。一個(gè)月下來，餐廳的月營(yíng)業(yè)額從148萬元上漲至156萬元。不僅如此，消費(fèi)者等餐的時(shí)間也出現(xiàn)了大幅縮減。
桌花不能高于客人視線
桌椅的選擇和布局就像是餐廳的一道門面。不同的餐廳，在餐桌的選擇上有很大差異。比如咖啡餐吧里，就幾乎看不到塑料制的桌椅，而大多采用木質(zhì)的桌椅、真皮沙發(fā)，這都是由餐廳定位決定的。不僅如此，不同餐廳的餐桌布置也大相徑庭。有的餐廳會(huì)事先在餐桌上擺好碗筷、有的餐廳桌上則什么都沒有。
“比如和豐樓、大食代這樣的小吃快餐，追求的是快速簡(jiǎn)單，就無須在餐桌上放置很多餐具，相反，一些相對(duì)高檔的餐廳里，往往都是事先擺好餐具的。”老字號(hào)餐企的負(fù)責(zé)人表示。
餐桌布置精細(xì)，小到桌子中間的一束桌花，也有講究。“桌花的高度不能超過客人的視線。如果高度過高，也會(huì)影響客人的交流。”張志麒說，很大的花不僅不好看，也會(huì)影響消費(fèi)者就餐。一般都是簡(jiǎn)單的兩束短花，或者圓桌中間放置一束手捧花。他表示，每個(gè)圓桌都有主位、主賓位，所有的餐具擺放都不盡相同。
“從根本說，餐廳桌椅的擺放和布局完全和餐廳的定位有關(guān)，最終目的是迎合消費(fèi)者的需求。”他說，對(duì)于消費(fèi)者而言，就餐前還是要選擇定位合適的餐廳，如果餐廳餐位布局合適，不僅無須等位或者等位時(shí)間較短，還能根據(jù)偏好選擇到心儀的座位。
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