ChongMingS.COM崇明網(wǎng)訊 榨菜鮮肉月餅、奶油八寶飯、艾草青團(tuán)……依舊是傳統(tǒng)的點(diǎn)心，卻在傳承中又有了新花樣，王家沙總經(jīng)理蔡宏杰說，這就是老字號(hào)可持續(xù)發(fā)展的重要秘訣。
老職工一天包1000多只湯團(tuán)
“做這行已經(jīng)快40年了。”王家沙的點(diǎn)心師傅黃小明一邊忙著包湯團(tuán)，一邊說道。“50后”的他兩鬢已經(jīng)有些斑白，但是依舊在一線工作崗位上貢獻(xiàn)著力量。“我現(xiàn)在帶了3個(gè)徒弟，希望年輕人能接好班，把這份技藝傳承下去。”他說著，指了指一旁的得意弟子周永清。周永清告訴記者，自己18歲從餐飲學(xué)校出來就開始做點(diǎn)心師傅，在王家沙也已經(jīng)工作了10多年。“在師傅的指導(dǎo)下，從初出茅廬到能夠熟練制作各種中式點(diǎn)心，花了5年多時(shí)間，從一樣樣技術(shù)、一個(gè)個(gè)點(diǎn)心中打磨出來。”
每天，在王家沙南京西路總店的三樓點(diǎn)心房，總能看到幾十個(gè)員工在那里忙碌著，其中不乏黃小明這樣的老職工，也有許多如周永清這樣的“80后”。“包湯團(tuán)看起來簡單，其實(shí)手勢(shì)很有講究。”揉、壓、擠、捏，只見黃小明像手中翻花一般，只十幾秒的時(shí)間，一個(gè)湯團(tuán)就包成型了。“從20多歲學(xué)生意開始，就是這么做的，熟能生巧，速度就快了。”現(xiàn)在，他每天能夠包出1000多只湯團(tuán)。
“老字號(hào)是餐飲文化傳承的基石，它擁有一批老員工、傳統(tǒng)的老技藝，這是上百年傳承下來的寶貴財(cái)富，丟了，還能叫老字號(hào)嗎？”蔡宏杰笑著說：“老職工不是企業(yè)的包袱，而是財(cái)富。饅頭怎么做，難道問20歲新進(jìn)來的小伙子？”他說，企業(yè)就應(yīng)該把老職工當(dāng)寶。“餐飲行業(yè)競爭堪稱慘烈，由于入行門檻低，可復(fù)制性強(qiáng)，行業(yè)內(nèi)每天都發(fā)生著各種進(jìn)進(jìn)出出、生生死死的故事。市場經(jīng)濟(jì)下，就是要讓老字號(hào)自己去市場里游泳，能游上岸的，就是成功。”
“經(jīng)典款”銷售占比近9成
“我們的拳頭產(chǎn)品就是點(diǎn)心，占總體銷售的近90%。其中銷售最好的就是青團(tuán)，占比超過10%。”蔡宏杰說，老字號(hào)企業(yè)樹立拳頭產(chǎn)品是非常重要的。“一定要把傳承下來的特色做出來，而怎么堅(jiān)持，也是一門學(xué)問。比如以前喜歡吃肥肉，一塊肉80%是肥肉，放到現(xiàn)在，肯定賣不掉。”據(jù)悉，每年根據(jù)六個(gè)不同的節(jié)令，王家沙的點(diǎn)心都會(huì)有所變化。“根據(jù)對(duì)當(dāng)季的銷售情況梳理總結(jié)，開會(huì)研討明年銷售怎么辦，是否研發(fā)新品，因此產(chǎn)品幾乎每季度都會(huì)動(dòng)，是個(gè)常態(tài)。”
蔡宏杰告訴記者，拳頭產(chǎn)品的價(jià)格都會(huì)經(jīng)過嚴(yán)格的成本控制，保證一定的毛利率。“菜品定價(jià)其實(shí)是市場化的，一方面結(jié)合原來的價(jià)格、市場上的價(jià)格，另一方面也會(huì)根據(jù)原材料合理定價(jià)。今年豬肉價(jià)格大漲，除了鮮肉月餅外，我們的肉制產(chǎn)品基本沒漲價(jià)，這也是考慮到成本壓力還可以承受，就不會(huì)輕易漲價(jià)，更不會(huì)頻繁漲價(jià)。”在他看來，老字號(hào)更多考慮的是怎么打造百年老店，而不會(huì)急功近利、追逐短期的利益。
“比如一個(gè)菜包，我們會(huì)把菜壓到很干，幾乎沒有水分，這樣消費(fèi)者買回去蒸一下菜還是綠色的。同樣做一斤餡，我們可能需要多放一半的菜。做包子用的面粉，我們買的是135元50斤一袋的面粉，市場上90%的企業(yè)用的是100元一袋的面粉，如果考慮控制成本，我們完全可以選100元的面粉，但為了打造特色，保持傳統(tǒng)工藝，老字號(hào)就會(huì)這樣做，哪怕利潤減少也沒關(guān)系。”
以老帶新也要充實(shí)年輕人
“當(dāng)然，就算是LV也不可能永遠(yuǎn)只賣經(jīng)典款，傳承上的創(chuàng)新必不可少。老字號(hào)沒有新產(chǎn)品、新理念，同樣會(huì)被市場淘汰。”
近兩年，王家沙的管理團(tuán)隊(duì)中，也充實(shí)了許多年富力強(qiáng)、有管理經(jīng)驗(yàn)的年輕人，整個(gè)團(tuán)隊(duì)人員年齡結(jié)構(gòu)日趨合理。“相對(duì)來說，餐飲行業(yè)就業(yè)人員年齡偏大，大專以上學(xué)歷不多。一個(gè)師傅炒菜炒得好，就做店經(jīng)理了；一個(gè)點(diǎn)心師傅饅頭做得好，就做領(lǐng)班了。這些年，企業(yè)的經(jīng)營班子開始慢慢年輕化了。年輕人的加入，使得我們對(duì)市場更敏感。”蔡宏杰說道。“曾經(jīng)，老字號(hào)餐飲最大的特點(diǎn)就是價(jià)廉物美。因?yàn)槲覀兘?jīng)歷過經(jīng)濟(jì)相對(duì)落后的年代，而現(xiàn)在則不同了，新時(shí)代會(huì)有新的要求。比如，原來湯團(tuán)我們只有黑芝麻一種，后來慢慢有了咸味的蟹粉餡。再后來，蟹粉不再像以前一樣那么高檔，我們又增加了蝦仁，不斷敏感捕捉市場的需求變化去調(diào)整我們的產(chǎn)品。以前王家沙的傳統(tǒng)八寶飯只有豆沙餡，現(xiàn)在結(jié)合市場需求增加了奶油八寶飯，里面添加新西蘭黃油，很受年輕消費(fèi)者喜愛。”今年，王家沙又新開發(fā)了咸味的蛋黃肉松八寶飯和榴蓮八寶飯，滿足不同消費(fèi)者的不同需求。蔡宏杰坦言，很多新的包裝、原料、做法都是十多年前沒有想到過的，是根據(jù)時(shí)代要求做的。
老字號(hào)也是艱苦創(chuàng)業(yè)出來的
在王家沙排隊(duì)消費(fèi)的人群，大多是中老年人，這也讓不少人擔(dān)心，老字號(hào)對(duì)于年輕人的吸引力是否已經(jīng)消退。
蔡宏杰對(duì)此卻不擔(dān)憂。“我們?cè)鲞^分析，雖然排隊(duì)購買的都是中老年人，但消費(fèi)我們產(chǎn)品的人群卻并非只是這部分人群，很多產(chǎn)品買回去都是給小輩吃的。隨著年齡的增長，人的健康意識(shí)加強(qiáng)，每個(gè)階段吃的東西也是不同的。當(dāng)然，要求現(xiàn)在做出來的產(chǎn)品直接讓90后、00后接受，可能還有距離，但老字號(hào)只有老年人去，這是一個(gè)誤導(dǎo)。”
蔡宏杰說，顧客愿意選擇老字號(hào)企業(yè)，更多的是因?yàn)閷?duì)企業(yè)的信任。“我們?cè)诤ｉT開辟了原材料基地，所有用的青菜都是海門基地自己種的，農(nóng)藥殘存等指標(biāo)全部有所保證。還有食用油，我們正在考慮全面使用非轉(zhuǎn)基因的油。”他感嘆說，企業(yè)一天要用600桶50斤的食用油，一桶非轉(zhuǎn)基因油和轉(zhuǎn)基因油差價(jià)達(dá)到60多元，一年下來，企業(yè)要多支出40多萬元。
“曾經(jīng)，老字號(hào)的品牌也是艱苦創(chuàng)業(yè)出來的。老字號(hào)企業(yè)要發(fā)展下去，必須對(duì)得起顧客的信任，對(duì)得起自己的招牌，下一個(gè)十年，企業(yè)也許仍然不是最賺錢的，但希望是最深入人心的。”蔡宏杰說道。
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