寬巷子3號會所位于號稱“最成都”的寬窄巷子旅游區(qū)，這里餐廳如云，為了為了做出口碑、留住顧客，行政總廚劉全剛總結(jié)出了在寬窄巷子做私房會所菜的經(jīng)驗：“大眾口味+時尚元素”，將菜品包裝出獨有的“寬3”情趣。
比如，為了找到獨特的盛器節(jié)省成本，將翻修寬窄巷子時工人拆下的青瓦片、黑石板撿回來，洗凈晾干就成為零成本的特色“道具”;園子里隨手可見的綠葉和老化的樹皮，則用來裝點菜品，別致又清新;他還常用無花果、青棗、節(jié)瓜等新鮮蔬果盛裝菜品，既能提亮顏色，又增加了菜品的可食性......
“口味菜品+創(chuàng)意包裝”的做法使“寬3”擁有了一批忠實Fans，在高檔餐飲大洗牌時成功挺過危機，如今會所9個包間每天的營業(yè)額能達到三萬。
以下是“寬巷子3號”行政總廚劉全剛針對記者提出問題做出的解答——
1.寒潮期間不降餐標
問：會所的庭院中央開辟成天井，地面挖空成池塘栽花養(yǎng)魚，環(huán)境真美，但營業(yè)面積豈不變小了許多？寒潮過后人均消費降低了嗎？
劉全剛：會所一共有9間包房，最大的擺著10人臺，最小的只能容納4人就餐。寬3如今的最低人均消費是380元/位，如果像其他會所那樣開出一二百元的餐標，就必須靠高翻臺率才能盈利，可“寬3”地方小、包間少，且環(huán)境優(yōu)雅，客人用餐后往往喜歡再喝茶聊天，所以若低價運行，即使包間日日全滿，也不足以支付寬窄巷子高額的房租。另外我覺得，“世界大千、需求多元”，如今公款消費雖然疲軟，但仍有一些商務(wù)客人有高端消費的需求，只要調(diào)味更精細、裝盤更美麗，就算價格高一點，也有人愿意掏錢買單。
2.涼菜打荷，兼職裝盤
問：這么繁復(fù)的裝盤，需要耗費很多人力吧？
劉全剛：其實也沒有，因為我們都是讓涼菜師傅以及打荷來兼職裝盤的。寬3不接受“突然襲擊”，來到會所用餐的客人，至少提前一天預(yù)定。前一天晚上，我根據(jù)客人預(yù)定的餐標訂出菜單，分給荷王和涼菜主管準備裝盤材料，第二天上班后，這兩人分別將菜品交給手下，涼菜的裝盤直接由制作人負責(zé)，比如負責(zé)制作“麻嘴稻香蛙”的師傅，在備餐階段，他要先將裝盤擺好，再進行切配制作；而熱菜的裝盤則由負責(zé)該菜的打荷師傅制作。做好的盤飾擺在架子上，走菜時隨用隨取，非常方便。
3.酒店上千平，單設(shè)成型間
問：如果是一家營業(yè)面積上千平米的大酒店，想要做出比較精美的裝盤應(yīng)該怎么操作呢？
劉全剛：大型酒店可以學(xué)習(xí)成都迎賓一號酒店的經(jīng)驗，他們一共有16條炒鍋線，但沒有像傳統(tǒng)廚房那樣一條線安排一名打荷，而是專門撥出一塊地方設(shè)立菜品成型間，每4條線安排一個人往“成型間”內(nèi)傳菜，而成型間里共有6人，專門負責(zé)裝盤。這樣16條線只用10人就能完成，節(jié)約了人力成本，且大家分工協(xié)作，熟練了之后效率會越來越高，出菜速度也就能越來越快。但這種安排也有一個缺點，那就是培訓(xùn)新員工的時間長了2/3，因為以前每位打荷人員只負責(zé)學(xué)習(xí)自己那條線上菜品的裝盤，而現(xiàn)在成型間里的6名員工要學(xué)習(xí)酒店所有菜品的裝盤。
4.加上人工費，確保毛利率
問：如此包裝后，菜品的毛利能夠提高多少？
劉全剛：我們這里的菜品，毛利一般維持在68%以上才能贏利，特別是一些裝盤復(fù)雜的，在核算售價時，還要在其中加入二三十元的人工成本費。比如“金蠶吐絲”，這道菜成本不到30元，售價卻是168元，其中有30元的人工費，因為裝盤所用的金絲糖圈制作復(fù)雜，只能用一次，且單是它的成本就接近10元；而“荷塘月色”其實就是一道簡單的炸蝦，成本不足30元，但卻因為裝盤巧妙靈動，也能賣到138元，我讓服務(wù)員上菜時唱著流行歌曲“荷塘月色”，很好地將用餐氣氛炒熱，這道菜在去年夏天幾乎桌桌必點。
還有桌上的這籠“美味小點”，雖然看著裝盤不是太復(fù)雜，但點心下面墊的米花，必須要等客人來了現(xiàn)炸，才能保持酥脆的口感，且一旁的鵝卵石也得烤制消毒，步驟繁瑣，需要臨時操作，在定價時也加入了20元的人工成本費，這籠點心成本16元，售價88元，如果沒有這些包裝，最多也就只能賣到40元。
5.精美裝盤驚艷外地食客
問：這些精美的裝盤最得哪類客人喜歡？
劉全剛：我說出來大家可能會比較驚訝，最喜歡來我們這里用餐的，其實是外地客人。這些人中有一部分是游客，他們在搜索寬窄巷子美食時發(fā)現(xiàn)我們店，從網(wǎng)上預(yù)訂就餐，這部分占了消費額的30%；其余70%是商務(wù)人士，他們喜歡將外地客戶帶到我們這里消費，既可以品到傳統(tǒng)川菜，又能見識精美大氣的裝盤，用餐后正好坐在包廂里喝茶談事，酒足飯飽，加上悠閑的氛圍，客戶很容易放松心情，談起事情來往往事半功倍。
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