ChongMingS.COM崇明網訊 崇明菜，指的是選用崇明當地原材料，以崇明傳統烹飪方式制作而成的菜。在許多人的印象中，崇明菜一般以普通的農家菜為主。如今，有位土生土長的崇明人，基于本幫菜的傳統用料與制法，并吸收和借鑒國內各大菜系的特色，將這些農家菜重新加工、改良，不僅讓它的口感變得更加豐富，連菜式也盡顯精致格調。他就是花廂沈家院子的主廚張晶晶。
潛心研究崇明菜
靦腆、斯文是初見張晶晶時的第一印象。張晶晶是80后，父親、三個堂哥都是廚師。在耳濡目染下，張晶晶喜歡上了做菜。從17歲學廚開始，張晶晶先后在蘇浙匯、上海和香港新吉士等知名酒店工作，拿手絕活是“本幫菜”。
2009年，張晶晶放棄了在香港新吉士酒店的工作機會，回到崇明。“做了十多年濃油赤醬的‘本幫菜’，我想要開辟一條新的道路。”在崇明明珠湖會所、新崇大酒店等地工作的六年時間里，張晶晶找到了新的方向。他開始沉下心學習、制作、研究家鄉的崇明菜。“崇明菜也可以做出很多花樣，它的未來有無限可能。”
去年10月，來到花廂沈家院子擔任主廚，令張晶晶激動不已。沈家院子由一座老宅改建而成，如今被打造成一家精品酒店。它的定位是利用崇明綠色、新鮮的食材，打造精致的崇明菜。而這正好與張晶晶的想法不謀而合。于是，張晶晶開始風風火火地干起來了。
打造精致崇明菜
機會總是留給有準備的人。在不到一年的時間內，張晶晶和他的團隊研制出了許多創新又不失本真的菜式。鯧魚、洋扁豆、大閘蟹、咸肉……這些普通的崇明食材，在張晶晶的妙手下，華麗變身成蜜汁熏鯧魚、脆皮洋扁豆、生燜醉蟹、自制咸肉蒸千張等一道道極富創意和特色的崇明菜。其中，脆皮洋扁豆這道菜引起了記者的注意。
洋扁豆，在崇明最常見的做法就是將其與包瓜炒著吃，但這樣的做法對于顧客來說，卻不是最“完美的”。張晶晶告訴記者，一方面顧客一口只能吃到幾顆，特別不方便；另外，也沒有將它的口感發揮到極致。
思忖一番后，張晶晶想到了一個好辦法——將洋扁豆打成泥，然后將其與黃瓜丁混合，再用黃油調制，加入事先做好的金黃色的土豆球中，最后用包瓜粒進行點綴。在保留原汁原味的同時，又有一股清爽的口感，一口一個實在大快朵頤。在擺盤上，張晶晶也是花盡心思。圍邊用的是一口咬下就滿口都是酸甜果汁的紅色爆爆珠，再加上藍色花瓣和綠色樹葉，絢爛的顏色交織讓人眼前一亮。
重現記憶中的崇明菜
不僅有創新菜，張晶晶還開發了一些特色菜。其中，“花廂魚頭皇”是顧客點擊率最高的菜肴，也是唯一一道比較鮮辣的菜。“崇明菜普遍口味比較清淡，我覺得適當加入一點辣椒可以起到開胃的效果。”聽聞后記者品嘗了一番，雖然有點辣卻是恰到好處的口感，可以打開味蕾，令人食欲大增。這道菜以長江里的花鰱魚頭作為主料，再搭配蟹、海參、田螺等7種配料，經過大火熬制，湯味鮮美濃郁，色、香、味俱全。
“以前來到崇明，基本上吃到的都是農家菜。如今，農家菜都這么精致了。特別喜歡這道生燜醉蟹，以前吃的都是生的醉蟹，現在經過熟處理后，吃起來感覺非常特別。濃郁的酒香味再加上崇明的清水蟹，味道真是贊。吃著本地精選的綠色食材，再加上廚師的精心烹飪，配上雅韻的環境，真的是一場視覺和味覺的雙重享受。”來到崇明旅游的吳小姐贊不絕口地說道。
不僅有創新、精致的菜品，張晶晶還致力于為大家展現記憶中的崇明菜，比如草頭咸菜炒飯，如今已經很少出現在家中的餐桌上了，更不用說崇明的飯店和酒店了。“小時候父母經常給我做這個炒飯，甜甜咸咸的味道一直讓我難以忘懷。我想讓大家重拾記憶中的味道，也想讓更多顧客了解崇明最原生態的味道。”
李瑋佳是沈家院子的總經理，對于這道飯菜，她也是感觸頗多。李瑋佳從小生長在市區，從來沒有吃過草頭咸菜炒飯。她還記得第一天來到沈家院子工作，忙碌了一晚后，主廚為她炒了這道飯。“這炒飯外表這么不起眼，能好吃嗎？”李瑋佳心里泛起了嘀咕。但當她嘗過后，她的臉上卻綻放出了滿足的微笑。“去過許多地方，嘗過許多美味，這道菜卻讓我感覺到像媽媽做的飯一樣。那是一種‘嘗盡人生繁華，還是平淡最真’的幸福味道。”
經過張晶晶的改良，“百變多姿”的崇明菜呈現在顧客眼前，深受歡迎。而“將農家菜做到極致”這個目標，張晶晶和花廂沈家院子已經跨出了一小步。未來，張晶晶還想借崇明舉辦花博會的契機，以花為主題研制更多的崇明菜，助力崇明菜登上更大舞臺。
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