ChongMingS.COM崇明網訊 首先是米，豐收的稻谷凝聚勞動者的汗水與智慧；接著加點水，包容萬物的水代表島上得天獨厚的自然環境；再來些酒藥，賦予稻米發酵的活力；最后交給時間，靜候佳釀誕生。在這過程中無任何添加劑，天然而成，“純粹”二字是崇明老白酒釀造技藝最好的注解。
據考證，作為非物質文化遺產的崇明老白酒已有近700年的歷史。其間涌現了許多優秀的酒廠，始創于1939年的東明釀造有限公司（原東明酒坊）堪稱其中的佼佼者。在新老幾代人的努力下，東明酒廠傳承老白酒釀造技藝，同時推陳出新，讓老白酒煥發出新的生命力。
創新是最好的傳承
酒廠的車間主任顧志昌從上世紀80年代開始在東明酒廠工作，已釀了近40年老白酒。每天，他總要喝上一兩盅。“不多不少，每頓飯一斤老白酒。”許多釀酒者本身就愛喝，老廠長顧云章癡迷老白酒是酒廠員工都知道的事。回憶起今年剛剛去世的老廠長，顧志昌說：“他是真正的愛酒之人，花了大半輩子鉆研老白酒，開發新產品。”
1987年，老廠長顧云章通過市場調研，預測未來酒類市場將從高度酒向低度酒、苦酒向甜型酒、低度酒向營養型酒轉變。他在1988年研制成功清甜型米酒，其工藝將傳統老白酒的單釀技藝創新為雙釀技藝，打破了傳統老白酒的“12度以上酒精度，幾乎無糖度”的特點。近年來，在保留經典口味的同時，酒廠推出了8度、10度等低度酒，進軍年輕人市場。
此外，東明釀造有限公司是第一家將甏裝、壇裝酒改進為瓶裝酒的“創新者”，東明酒廠老白酒的包裝品種達30種以上，居崇明之首。“主導消費意愿的不僅僅是商品本身，也包括商品所包含的文化。”近年來，東明酒廠設計出紅色的3.8L五年陳崇明老白酒包裝。紅色能帶去喜慶的感覺，瓷壇又可用作腌制咸菜。針對年輕消費者，東明酒廠則主推低度數的清甜米酒，包裝上采用粉、白的明亮色系。新瓶裝新酒，“創新是最好的傳承”東明人絕不拘泥于傳統。
新老匠人的堅守
一項技藝最好的傳承者便是人本身。從崇明各酒廠的釀酒師傅到家里的外婆、奶奶，正是這些釀酒匠人賦予老白酒正宗的崇明味道。
如今，酒廠內添置了許多機械設備。與傳統釀造技術相比，最關鍵的變化就是多了一個殺菌環節。“自釀老白酒中的菌種會繼續發酵，溫度升高時，就會變酸。而釀酒廠內的老白酒經過殺菌環節就能避免這一現象。”在殺菌房內，老白酒通過80攝氏度的蒸汽管道將菌種殺死，使酒中各種成分基本固定下來，不再繼續發酵。
有了新設備，手工仍舊不可替代。在發酵過程中，控制溫度非常重要。若溫度偏低則發酵較慢偏甜，反之酒偏酸，個中酸甜全靠老師傅憑經驗控制。在酒廠中，記者看到拌飯、做酒窩的環節仍由釀酒師傅用雙手人力完成。“幾十年了，都是這樣。”老師傅麻利又細致的動作讓米粒充分拌勻，“沒有特殊技巧，就是要下功夫。”
繼承老一輩的堅守，如今顧云章的兒子顧濤成為東明釀造公司新的掌舵人。曾在市區擔任質量工程師的顧濤將先進的企業管理理念帶回酒廠。在顧濤的辦公桌上，擺放著近十幾種老白酒以供他隨時研究，工程理念讓東明酒廠更多一份嚴謹。“我們將各項技術參數列入生產作業指導文件中，實現標準化、科學化技藝傳授與生產。”顧濤告訴記者。
依據科學，更提倡自然。釀制老白酒有明顯的時間節點：2-4月、10-12月，每逢春華秋實，便是最佳的釀酒時節。智慧的崇明人據此釀成最具風味的“菜花黃”“十月白”。東明酒廠也遵循這一規則，“其實可以用空調設備控溫，但綜合老白酒原料、釀造過程的特點，我們還是要選擇在最適宜的時間做酒。”老一輩的智慧在新一代得以傳承。
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